武利牛巴

晚家姑娘

一招鲜，吃遍天。用这句话来形容武利牛巴再合适不过了。

武利牛巴历史悠久。如今，武利最知名的牛巴当属“张姑娘”牛巴和“韦四”牛巴，两家均是祖传，其制作源于清末，至今已历经数代。牛巴是武利烧腊味“张良记”第五代传人张姑娘在家传秘方的基础上进行改进而成的，用此法制作出的丁香牛巴令人称绝。从口味上来说，“张姑娘”牛巴偏甜，“韦四”牛巴则略为偏咸。

牛巴的制作，是一个考验功夫的活计，有选肉、切片、配料腌制、晾晒、烘干、煸炒等6个步骤20多道工序，十分讲究。首先要选用黄牛臀肉，因为这个部位的牛肉既富有弹性，又有韧性，做出的牛巴肉质细而耐嚼。再将牛肉清洗干净，均匀切成厚度为3-3.5毫米的薄片。接着，用陈皮、八角、桂皮、丁香等多种香料制成腌料，将牛肉片与腌料放进陶缸或省瓷盘腌制一 个小时，其间要不时翻转牛肉，使其完全蘸上腌料， 人味均匀。脆制好的牛肉，放在特制的竹床上晾晒7-8小时，并根据牛肉的干燥度翻转。一排排棕红色的肉片在阳光下铺开。颇为震撼。最关键的一道工序便是煸炒，武火和文火的运用要恰当。最终制成的牛巴色似咖啡，肉质有香醇有嚼劲，风味十足，既可作为休闲零食，亦是送酒下饭的美肴，还是馈赠亲友的佳品。2018年， 灵山武利牛巴制作技艺被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

来源：荔乡灵山