钦州非遗 | 清香软糯 老少皆宜——灵山发糕籺制作技艺

无力取名

钦州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目

灵山发糕籺制作技艺

       灵山发糕籺，本地称为“发籺”，是以大米、糖为主要材料制成的传统美食，灵山县各地都有食用发糕籺的习俗。发糕籺最早用作祭品，由于风味独特、制作精美，又有音谐“福高”（灵山本地方言），象征发财、吉利，逐渐成为当地人民日常特色食品。

        在历史上，灵山曾为广东辖地，因此灵山许多风俗习惯都保留了广东的传统。旧时在春节、清明期间，灵山县人民都会制作发糕，连同其他祭品一起用来祭拜祖先，因此整个县内都不缺乏制作发糕籺的师傅。灵山发糕籺制作技艺以在灵山县城制作为主，辐射到周边多个乡镇。灵山县大部分乡镇在过年和清明的时候制作发糕籺比较多，多用于祭祖扫墓。当地民众认为发糕籺代表吉利、顺利、发财，是祭祖扫墓必不可少的祭品，因此发糕籺制作技艺一直流传至今。

       在解放前，便开始有人制作灵山发糕籺。其中，传承发糕籺传统技艺较好的是江氏，传承至今已有三代人历史。在灵山县内，各村都有妇人会制作发糕籺。发糕籺在灵山人的生活中用途很广，在婚嫁、乔迁、 寿诞、出生、升学等仪式里都会备上发糕，用作点心、馈赠亲友等，寓意顺顺利利、步步高升、 发财如意。

灵山发糕籺制作工序
       制作发糕籺的工序颇为复杂，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混合搅拌、灌笼、发酵、汽蒸等工序。传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水将米漂清，再把米磨成细粉状。之后，再按一定的比例在米粉中拌入猪油、红糖、酵母后调成糊状。经过40-90分钟的发酵后，将调制好的米糊放入容器内，再用大火蒸10分钟左右，之后再改小火蒸40分钟。与此同时，要在蒸笼内放入3个内空的小竹管，用于蒸汽上流之用。最后，做好的发糕籺要等晾凉后再取出来，这样发糕才不会出现塌陷的情况。

       经多道工序制作出来的灵山发糕籺口感松软香甜，老少皆宜。从传统的祭品演变成为灵山的传统小吃，发糕籺已成为与灵山人民生产、生活息息相关的民俗食品，体现了灵山本地的稻米文化和饮食文化。

来源：钦州市文化广电体育和旅游局