钦州非遗 | 腊味十足、骨脆鲜香——丰塘腊鸭制作技艺

主上真甜

秋风起

食腊味

丰 塘 腊 鸭制作技艺第七批市级非物质文化遗产代表性项目

历史渊源

      丰塘腊鸭是腊味的一种。腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史。

      据《易经-噬嗑篇释文》记载：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭禽肉等）制成腊肉可以延长保质时期，且腊肉味美，深得群众的喜爱。

      灵山历史上曾属于广东管辖，灵山丰塘腊鸭师从广式腊味的制作方法，再根据本地人的口味增减调料，从而形成独特的制作技艺。据当地制作腊鸭的手艺人讲述，丰塘镇历史上就有制作腊鸭的习俗，许多丰塘人的祖辈都会在秋冬季节制作腊鸭，每到春节期间都以腊鸭馈赠亲友。特别是民国初年，有村民到外地经商，随身带着本地腊鸭食用，外地人吃了丰塘腊鸭都赞不绝口，嘱咐丰塘人回乡时帮购买腊鸭。从此，丰塘腊鸭逐渐为外人所知。

传 承以家庭作坊为主

      丰塘镇上许多人都会制作腊鸭，镇上制作腊鸭较为出名有大军佬腊鸭、肥婆腊鸭、三奇腊鸭、老街大哥腊鸭、丰鑫市场黄八腊鸭等，都以家庭作坊为主。在秋冬季节，遇到赶圩的日子，丰塘镇的街道上随处可见售卖腊鸭的摊贩在介绍自家制作的腊鸭，借此吸引买家。有的作坊藏在比较不起眼的地方，不是本地人几乎发现不了，这样的作坊一般是有订单来才制作，平时少量制作售卖。丰塘腊鸭大部分都销往灵山县城和周边各乡镇，也有不少售往周边县市。

     灵山县城内有不少商家到丰塘镇采购腊鸭，不少家庭也因为丰塘腊鸭独特的口感开始学习制作。如今，丰塘腊鸭不仅在丰塘镇制作，灵山全县范围内都有人效仿丰塘腊鸭的制作方法，自制腊鸭食用或者出售。

特点及制作方法 丰塘腊鸭又香又脆又好吃

特点：

1.丰塘腊鸭注重质量和口碑，具有肉色厚泽、入口醇香、回味无穷的特点。

2.在鸭子的选择上，必须是120 天左右的西洋鸭，这样的鸭子不肥不瘦。经过长时间的风干后，鸭肉油脂脱落，留下瘦肉的精华，散发出浓郁的香味，口感更好。

3.在制作腊鸭的过程中，要用竹编撑开鸭子，且必须是把鸭子撑得越大越好，这样才会使鸭子充分得到晾晒与风干，让鸭肉变得有嚼劲。

4.灵山其他地方的腊鸭大部分是去骨的，而丰塘腊鸭制作保存着鸭子的骨头，风干后的腊鸭骨头吃起来很酥脆，和鸭肉一起吃有特殊的口感。

具体流程如下：

1.选鸭子。鸭子要120 天左右的西洋鸭。把鸭子先杀好，再用开水烫鸭除毛，去除内脏，剁去鸭翼和鸭脚。

2.把鸭子剖摊开。再把鸭子的大骨用刀背砍碎。

3.把摊开的鸭子均匀抹上盐，再把鸭子泡入独家配制的调料中，腌制10 小时。

4.腌制好的鸭子用竹编撑开，放在太阳下晾晒8-10 天。

5.晾晒完成之后，再把撑开鸭子的竹编取下，腊鸭即可制作完成。

当地人任务，丰塘腊鸭的腊味之所以特别香浓，是因为丰塘镇地处灵山的最北边，北风从那里经过时比灵山其他地方平均低2度，有利于鸭子的风干。所以丰塘镇本地做出来的腊鸭又香又脆又好吃。

丰塘腊鸭  相互馈赠的佳品

      丰塘腊鸭的制作从选料、宰杀、腌制到风干都十分讲究，制作好的腊鸭，除了有特制腌料的味道，还散发着特殊的香味。而制作不好的腊鸭会变酸还散发酒味，因此丰塘腊鸭的制作技艺承载了传统复杂的工艺价值。

图文来源：钦州市非物质文化遗产传承保护中心

图文整理：宣传和对外交流科