秋冬提前囤！腊味十足、骨脆鲜香——丰塘腊鸭

晚家姑娘

丰塘腊鸭制作技艺

第七批市级非物质文化遗产

代表性项目

丰塘腊鸭是腊味的一种。腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有着悠久的历史。

据《易经-噬嗑篇释文》记载：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭禽肉等）制成腊肉可以延长质保期，且腊肉味美，深得群众的喜爱。

历史渊源

历史上灵山曾属于广东管辖，灵山丰塘腊鸭师从广式腊味的制作方法，再根据本地人的口味增减调料，从而形成独特的制作技艺。据当地制作腊鸭的手艺人讲述，历史上丰塘镇就有制作腊鸭的习俗，丰塘人的祖辈们每逢秋冬季节都会制作腊鸭，用于春节期间馈赠亲友。特别是民国初年，部分村民会携带本地腊鸭外出经商或赠予，吃到丰塘腊鸭的外地人对其赞不绝口。每每丰塘人回乡，都会收到许多代购腊鸭的委托。从此，丰塘腊鸭逐渐声名远扬。

晾晒腊鸭





传承

以家庭作坊为主传承

      丰塘镇上许多人都会制作腊鸭，镇上制作腊鸭较为出名的有大军佬腊鸭、肥婆腊鸭、三奇腊鸭、老街大哥腊鸭、丰鑫市场黄八腊鸭等，都以家庭作坊生产为主。

在秋冬季节，遇到赶圩的日子，丰塘镇的街道上随处可见售卖腊鸭的摊贩，吸引大批买家围观购买。都说“酒香不怕巷子深”，即使是开在不起眼的地方的腊鸭摊也能被本地人发现，这样的作坊通常有订单才会批量制作，平时只少量制作售卖。丰塘腊鸭大部分都销往灵山县城和周边各乡镇，也有不少售往周边县市。

灵山县城内常有商家到丰塘镇采购腊鸭，许多家庭也因为丰塘腊鸭独特的口感尝试学习制作。如今，丰塘腊鸭的制作技艺不仅在丰塘镇传承延续，也在灵山全县范围内广为流传。

特点及制作方法

      特点：
      1.丰塘腊鸭注重质量和口碑，具有肉色厚泽、入口醇香、回味无穷的特点。
      2.在鸭子的选择上，须是饲养120 天左右的西洋鸭，这样的鸭子不肥不瘦。经过长时间的风干后，鸭肉油脂脱落，留下瘦肉的精华，散发出浓郁的香味，口感更好。
      3.在制作腊鸭的过程中，要用竹编撑开鸭子，且必须是把鸭子撑得越大越好，这样才会使鸭子充分得到晾晒与风干，让鸭肉变得有嚼劲。
      4.灵山其他地方的腊鸭大部分是去骨的，而丰塘腊鸭制作保存着鸭子的骨头，风干后的腊鸭骨头吃起来很酥脆，和鸭肉一起吃有特殊的口感。

      具体流程如下：
      1.选鸭子。选择饲养120 天左右的西洋鸭。宰杀后用开水烫鸭除毛，去除内脏，剁去鸭翼和鸭脚。
      2.剖鸭摊平，再把鸭子的大骨用刀背砍碎。
      3.把鸭子均匀抹上盐，再泡入独家配制的调料中，腌制10 小时。
      4.腌制好的鸭子用竹编撑开，放在太阳下晾晒8-10 天。
      5.晾晒完成之后，再把撑开鸭子的竹编取下，腊鸭即可制作完成。

丰塘腊鸭的腊味之所以特别香浓，是因为丰塘镇地处灵山的最北边，北风从那里经过时比灵山其他地方平均低2度，有利于鸭子的风干，所以丰塘镇本地做出来的腊鸭又香又脆又好吃。

丰塘腊鸭

丰塘腊鸭的制作从选料、宰杀、腌制到风干都十分讲究，制作好的腊鸭，除了有特制腌料的味道，还散发着特殊的香味。而制作不好的腊鸭会变酸还散发酒味，因此丰塘腊鸭的制作技艺承载了传统复杂的工艺价值。

丰塘腊鸭风味独特，皮薄肉红，味鲜、骨脆可嚼。无论是炒、煲汤、火锅，还是清蒸，都是下酒下饭的“良配”。味绝一方的丰塘腊鸭油润醇香，配上蒜苗、香芹干煸爆炒，腊香浓郁，鸭肉皮薄味鲜、肥而不腻，是秋冬必备的一道美味佳肴。

END

图文来源：钦州市

文化广电体育和旅游局